안녕하세요, 쿼카밸리입니다! 👋
오늘은 매장 운영의 기본이자 필수인 '위생관리' 전략을 HACCP 기준을 바탕으로 알아보겠습니다.
#위생관리가 성패를 가르는 시대
서울의 한 일식당은 개업 3개월 만에 위생 불량으로 영업정지 처분을 받았습니다. 주방 청소는 매일했지만, HACCP 기준에 맞는 체계적인 관리가 없었고, 교차오염과 보관온도 관리 부실이 주요 원인이었습니다. 특히 식재료 관리와 직원 위생교육 부재가 가장 큰 문제였고, 위생점검 시 총 12개 항목에서 불합격 판정을 받았습니다.
반면 부산의 한 한식당은 20년간 위생 지적을 한 번도 받지 않았습니다. 주방을 6구역으로 완벽히 구분하고, 식자재별 전용 도구를 사용했으며, 매일 아침 30분 위생교육을 의무화했습니다. 위생관리 책임자를 별도로 두어 매일 체크리스트로 관리한 것이 성공 비결이었습니다. 특히 미생물 검사를 월 1회 실시하고, 주방 전체를 매일 ATP(세균)검사하는 등 과학적인 위생관리를 실천했습니다.
# HACCP 기준 위생관리 핵심사항
1. 주방 구역별 관리
- 전처리구역 관리
* 식재료별 전용 작업대설치(스테인레스재질)
* 전용도마사용(육류-적색/생선-청색/채소-녹색/완제품-백색)
* 작업대간격2m이상유지(교차오염방지)
* UV살균기설치(도구/용기살균)
* 바닥청소4시간간격(살균소독제사용)
* 환기시설가동(2시간간격환기)
* 작업자전용위생복착용
* 손세정대설치(감지식)
* 해충방제(포충등/에어커튼)
* 온습도관리(18~22도유지)
- 조리구역 관리
* 일방향작업동선설계
* 교차오염차단벽설치
* 조리시설매일분해청소
* 후드필터주2회교체
* 조리기구75도이상살균
* 온도계/습도계설치
* 이물질제거장치운영
* 작업자위생점검일3회
* 조리용수관리기록
* 환기시설미생물검사
2. 식재료 위생관리
- 입고검수기준
* 냉장식품(0~5도유지)
* 냉동식품(-18도이하)
* 유통기한2/3이상잔여
* 포장상태/변질확인
* 위생증명서확인필수
* 차량온도기록확인
* 공급업체위생점검
* 검수일지작성보관
* 이물질검사실시
* 품질검사기록유지
- 보관관리기준
* 바닥30cm이상이격
* 식재료구분보관철저
* 온습도24시간기록
* 선입선출원칙준수
* 용기밀폐보관필수
* 라벨링시스템운영
* 일일재고관리실시
* 보관장위생점검
* 해충방제월1회이상
* 이동식선반사용
3. 개인위생 관리
- 직원관리기준
* 건강검진6개월실시
* 위생교육월4시간이상
* 손소독매시간실시
* 위생복/위생모착용
* 구역별작업복구분
* 신발소독조사용
* 장신구착용금지
* 손톱/위생상태점검
* 감염병체크의무
* 작업일지작성필수
4. 위생점검 시스템
- 일일점검사항
* 개인위생체크(아침)
* 주방청결도검사
* 식재료보관상태
* 조리기구소독상태
* 온도/습도기록
* 해충발생여부
* 폐기물처리상태
* 화장실청결도
* 세제관리상태
* 위생일지작성
- 정기점검사항
* ATP검사(주1회)
* 미생물검사(월1회)
* 수질검사(분기1회)
* 방역소독(월2회)
* 해충방제(월1회)
* 위생교육(월1회)
* 시설점검(월1회)
* 기구검사(분기1회)
* 외부컨설팅(반기1회)
* 정부점검대비(월1회)
# 마무리하며
위생관리는 식당 운영의 기본입니다. HACCP 기준을 바탕으로 철저한 관리시스템을 구축하고, 직원들과 함께 실천하시기 바랍니다.
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